Nong-Khaiの食卓3

Nong -Khaiが気分で作る、訳の判らない『迷品』の数々です
画像が多く成ったので3に突入しました。各写真はクリックすると拡大します。
＊拡大写真は2MB程度のサイズが有ります。

｢鰔の煮物｣

美味しそうな子持鰔が入手出来たので、久々に煮物を作りました。
私の場合は鰔は煮込まずに、臭みを消して風味を活かす方法で調理します。
沸騰したお湯をコンロから下ろし、其の中に鰔の身を潜らせ、冷水で冷やします。
此の手法は『世界の料理ショー』で『グラハム・カー』が用いて居た
風味を閉じ込める方法です。


鍋の底に昆布を7cmの長さに切って敷き、醤油70cc酒180cc水180cc黒砂糖大匙1杯を加え、
生姜、竹の子、椎茸、長葱等を入れた上で強火で7〜8分煮ます。
灰汁がかなり出ますので丹念に掬い取ります。
更に蓋をして余熱を利用し5分置けば完成。


こんな感じの出来上がりです。今回白砂糖では無く黒砂糖を使用したのは、
鰔は素材の味が強いので其の風味を引き立てる為に選択しました。

「緑豆と豚肉の印度カレー」

フィリッピン産のムング・ダルが入手出来たので印度カレーを作ってみました。
左の1枚目は実験で作った物ですが、豆を煮て居る最中に水を切らせ掛けてしまった失敗作です。
良く乾燥した緑豆の場合は豆を洗った後5〜7倍の水で充分にふやかします(2時間程度)。
豆を鍋に移し小匙半分のターメリック粉入れ、豆の3倍程度の水を入れ柔らかく成る迄茹でます。
＊今回使用した豆は乾燥度が高かった為5〜7倍の水を入れました。
茹だって来ると一気に水が減りますので焦げない様気を付けて下さい(前回は此処で水を切らせた)


さて豆を茹でて居る間時間が有るので玉葱1個半を微塵切りにし、
生姜2.5cm角程度と大蒜2cm角程度をスリおろし、青又は赤唐辛子を2〜4本程度を微塵切りにします。
材料が多いので中華鍋にギー又はオリーブオイルを大匙2杯入れベイリーフ2枚、シナモン3cm、生姜、
大蒜と唐辛子を入れ爆ぜる迄炒めます。其の後玉葱を入れ狐色に成る迄炒めます。


更にコリアンダー粉、クミン粉黒胡椒とガラムマサラ小匙1、ターメリック粉と塩小匙1.5と
赤唐辛子粉小匙半分を入れ香りが立つ迄炒めます。
＊黒胡椒小匙1をミルですりおろすとミルがすぐ駄目に成るので臼又は包丁で潰すと良いかも。


更に豚小間切を入れ色が変わる迄炒めます。炒めた物と茹だった豆を汁ごと別の鍋に移し、
水を少々加え馴染む迄弱火で煮ます。


馴染んだらカレーの出来上がり。印度らしく御飯とは別に盛って頂きます。調理時間は1時間弱でした。
多分料理に慣れて居る方ならば30分程度でしょうか。
応用編としては豆を茹でる際に和風出汁を使って、饂飩に掛けて頂く方法も有ります。

「豚肉のホワイトシチュー」

今回はシチューでもサッパリとして滑らかな味わいのホワイトシチューを作りました。
2Lの水を鍋に張り、セロリの茎2本、月桂樹の葉5枚、大蒜3欠け、玉葱3個、ジャガイモ5個
人参3本を入れ、柔らかく成る迄煮ます。其の間に乾燥椎茸を微温湯で戻して置きます。
煮えたら豚背骨から取ったスープを200CC又はコンソメを追加して、肉と椎茸と戻し汁と
粗塩小匙山盛り4杯入れ、肉に火が通る迄煮ます。
注意：灰汁は丹念に取って下さい。コンソメを使う場合は塩の分量は半分です。
　　　セロリの苦味が嫌いな方は、先にセロリの茎2本、月桂樹の葉5枚、大蒜3欠けで
　　　出汁を取った段階でセロリと月桂樹の葉を取り除きます。


仕上げにタイム適量、生クリーム又は牛乳を入れて温めたら完成。
仕上げにセロリの葉又はパセリの微塵切りをちらします。
注意：生クリーム又は牛乳を入れてからは絶対に沸騰させないで下さい。

「親子丼」

簡単に出来る親子丼です。
雪平鍋に味醂大匙4杯を入れ弱火で煮立てます。
醤油大匙5杯、水400cc、昆布3cm、玉葱半分を薄切り。以上を20分程度弱火で煮ます。
鳥胸肉1枚を3cm位に賽の目切りにして火が通る程度に煮ます。
仕上げに卵2個を解き鍋の表面に流して半熟程度で出来上がり。


器に移して出来上がりです。好みで紅生姜や三つ葉、唐辛子等を添えても良いと思います。
味が濃いのが好みの場合、味醂と酒を半々にして砂糖を小匙2杯加えても良いでしょう。
出汁も好みで鰹節や合わせ出汁でも良いです。

「イカの塩辛パスタ」
 
本日はベベロンチーノを基本としたイカの塩辛パスタを作ります。
大蒜2欠けと生唐辛子2本を微塵切りにし、パスタ200gを塩小匙1杯とオリーブオイル小匙1杯
入れて沸騰した鍋に入れてアルデンテに茹でます。
フライパンにオリーブオイル大匙2杯と大蒜を入れて軽く弱火で炒めます。
香りが出て来た所で唐辛子を入れ爆ぜる迄炒めます。
塩を入れればベベロンチーノに成りますが今回はイカの塩辛を入れますので塩は使いません。


茹で上がったパスタをスパイスを炒めたフライパンに移し中火で油と馴染ませます。
火を止め、イカの塩辛を大匙2杯入れてサッと混ぜ合わせて出来上がり。


器に盛って熱々をお召し上がり下さい。

「越南珈琲」  
   
珈琲カップに湯を注ぎ温めて置き、ドリッパーに中挽の珈琲を入れます
(越南で焙煎した物の方が良いかも)。
初めに豆を膨らませる為、少量の湯を注ぎ20〜30秒程待ちます。
其の後ドリッパー一杯迄湯を注ぎ蓋をします。
の〜んびり珈琲が落ちるのを待ちます。


落ち切ったら出来上がり。好みで練乳等を入れて御召し上がり下さい。
此のままのストレートですと香りと苦味、そして独特の円やかさを味わえます。
まったりした午後を御楽しみ下さい。

「浅蜊の潮汁」

1.5Lの水を鍋に張り昆布を7cm程度の長さに切り入れます。
更に水で良く洗った浅蜊を適量入れます。
中〜弱火で貝が開く迄煮ます。煮上がる寸前に粗塩を小匙1.5杯程度好みで入れ出来上がり！


今日は久々海の幸三昧の夕食です。取れたての江戸前浅蜊、旬ですから身が大きくプリプリ！
赤貝も美味いです。


尚、未調理の浅蜊は濡れたまま新聞紙で包んだ後ビニール袋で包み冷蔵庫で保管します。
新鮮な物であれば2~3日は確実に活きています。
長期保存の場合は貝を其のままフリーザーバックに入れて冷凍します。
冷凍物の使用は、解凍せずに強火で調理するのが鉄則です。

「鶏肉とトマトのカシミールカレー」

 蒸し暑い日が続きます。
そこで気分転換と実験を兼ねて、トマトを使ったカレーを作って見ました。
本来で有ればトマトは現地の物はトマトピューレを少々使うのですが、今回は国産トマトを2個使用。
極めてフルーティーで爽やかなカレーに仕上げました。
実は家のオヤジは大の辛い物嫌い!!其処で唐辛子は1本のみ使用。辛さ控えめのカレーです。
ってな訳で、私用は生唐辛子1本をトッピング(^_^)ビシッと辛さが決まります。
使用材料：鶏肉(胸2枚)、玉葱(1.5個)、トマト(大2個)、塩(小匙1.5)、サラダ油(大匙3)
香辛料(ホール)：生唐辛子(1本)、シナモン(2cm)、クローブ(4個)、カルダモン(4個)、生姜(1.5cm)、
　　　　　　　　大蒜(2欠)、月桂樹の葉(2枚)
香辛料(粉)：ターメリック(小匙1)、クミン(大匙1)、コリアンダー(大匙1)

調理方法は基本通りで、鍋に油と唐辛子の微塵切、シナモン、クローブ、カルダモン、
月桂樹の葉の千切りを入れて中火で爆ぜる迄炒め、玉葱の微塵切を加え狐色に成る迄炒めます。
更に粉スパイスを加え(大蒜、生姜は摺り下ろす)香りを出します。
次に鶏肉を入れ、表面の色が変わる迄炒めた後、トマトを4つ切にし塩を加えて更に軽く炒めます。
水をカップ1加え蓋をし10分煮れば出来上がり。
辛い物が苦手な人でも安心して食べられます!!好みで生唐辛子、生姜、コリアンダーの葉を加えます。
此の味ですから食後のコーヒーも美味いです。

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